Singapur mutfağından Taş Devri’ne: Baharatta Yolculuk

Birkaç yıl yaşayacağım ve haliyle hakkında yazacağım Singapur kültürel ve etnik anlamda oldukça çeşitli bir ülke. Bu durum mutfağını da epey etkilemiş durumda. Malezya, Çin, Endonezya baskın olmak üzere Sri Lanka, Tayland, Filipinler, Batı ve Orta Doğu mutfaklarından yemekler bulmak da mümkün. Bu mutfak çeşitliliği hükümetçe bir zenginlik olarak ele alınmış ve bu nedenle her yıl temmuz ayında Singapur Gıda Festivali adı altında etkinlikler düzenlenmeye başlanmış. Küçük bir şehir devlet olarak Singapur, ticarete dayalı serbest ekonomiye sahip ve denizcilik sektörü ülkenin en büyük gelir kanalını oluşturuyor. Alan başına düşen nüfus yoğunluğu oldukça fazla olduğundan var olan alanlar endüstri ve inşaat için kullanılıyor, yani tarım için alan çok kısıtlı. Dolayısıyla tarım ürünleri çoğunlukla ithal ediliyor.

Bu coğrafyaya alışkın olmayanlar için yemeklerin pişirilme tarzı ve kullanılan malzemeler ise başlangıçta biraz farklı gelebilir. Yeni tatlara açık iseniz bir gün Hindistan’ın kuzey ve güney bölgelerinden mercimek, pirinç ve bezelye ağırlıklı (Singapur’un vejetaryenleri sevindiren mutfağı) ve bir o kadar da siyah hardal kökü, kakule, kimyon, zerdeçal, maydanozgillerden şeytantersi, kişniş, zencefil ile süslenmiş yemeklerini deneyebilir, bir başka sefer Çin mutfağının olmazsa olmazı lapa pilav ya da noodle ile servis edilen koyu renkli soya sosuna bandırılmış veya susam yağı, pirinç sirkesi, istiridye sosu gibi ekşi tatlı soslarla bezenmiş tavuk, ördek gibi ana yemekleri tadabilirsiniz. Tabii baharat demişken Malay mutfağında pilav ve et ya da sebze yemeklerine genel olarak verilen isim ‘nasi padang’daki limonotu, havlıcan, köri yaprakları, hintsafranı gibi çeşnileri unutmamak lazım.

Kişisel olmakla beraber bu çeşitli mutfaklardan gelen kokular zihnimde bir soru uyandırıyor. İskender kebap ve kokusu bizim mutfak kültürümüzde alışılagelmiş bir şeyken, Güneydoğu Asya’daki biri için çok ağır olabiliyor ya da burada yemeklerin bıraktığı ‘bana göre ağır’ koku Singapur mutfağına alışkın birini rahatsız etmeyebiliyor. Neden? Eğer bu kadar çeşitli mutfağı denerken Güneydoğu Asya ve dünyanın diğer yerlerindeki her mutfağa damak tadımızın neden uymadığını merak ederseniz farklı etnik ve kültürel topluluklara uzanmamız gerekecek.

Örneğin dünya genelinde tüketilen ve antibakteriyel ve antikanser etkinliğe sahip bir bitki olan kişniş (Coriandrum sativum) ile yapılan çalışmalara göre bazı bireyler kişnişi hiç sevmez ve küf kokulu bulurken başka gruplarda severek tüketen ve güzel kokulu bulanlar çıkabiliyor. Yiyecek seçimlerimizi pek çok şey etkiliyor, etnokültürel çeşitlilikten genetiğe kadar. Mauer vd. (2012) ise kişniş tartışmasında etnokültürel çeşitliliğe işaret ediyor. Ortadoğulu, Hispanik ya da Güney Asyalı toplumlarda kişnişi hiç tüketemeyen az sayıda kişi varken bu sayı Doğu Asya ve Kafkaslar’da artıyor. Yani etnik farkların kişniş tüketimine etkisinden söz edebiliriz. Ayrıca kişnişin Güneydoğu Asya mutfağında çok kullanılmasına ve dolayısıyla damak tadında alışkanlık yaratmasına da bağlayabiliriz ve kültür de yiyecek seçimlerimizi yönlendirebilir. Bir diğer olasılık olarak da kişniş tadının algılanması ile ilgili genlerdeki farklılıklar da yeme isteğimizi belirleyebilir. Kişniş gibi diğer örnekler neden her mutfağın yemeklerine kendimizi yakın hissetmediğimizi açıklayabilir.

Öte yandan baharatların kullanımının tarihte ne zaman başladığını merak ederseniz bunun için altı bin yıl öncesine gitmemiz gerekecek. Öyleyse buyrun, baharatın zamanında bir yolculuğa çıkalım.

Orta Doğu’da milattan önce (MÖ) 5000’lerde baharatın kullanıldığı, MÖ 2000’lerde Arabistan’da baharat ticaretinin yapıldığı biliniyor. Kristof Kolomb’u Amerika’ya ya da Vasco de Gama’yı Hindistan’a doğru deniz yoluna düşüren neydi peki? Kolomb milattan sonra 1500’lerde Karayip adalarında baharatı buluyor, Gama ise Hindistan’da özellikle biber ve tarçın gibi baharatların yollarını keşfederek dönemin Portekiz İmparatorluğu’nun ekonomisinin büyümesinde katkı sağlıyor. Peki baharatın besin değeri olarak ve enerji vermesi dışında sadece tatlandırma amacıyla damaklarla ilk buluşması daha eskiye dayanıyor olabilir mi?

Arkeolojik buluntularda ortaya çıkarılan bitki mikrofosillerinde yapılan çalışmalara göre besin değeri olarak zayıf ama aromaca zengin bitkiler Avrupa’da Cilalı Taş Devri’nde yemek pişirmek için kullanılmış. Afyon çiçeği ya da haşhaş (Papaver somniferum L.) ile dereotu (Anethum graveolens L.) tohumlarının korunmuş olanları ile yapılan çalışmalar da bu baharların Doğu Akdeniz’den Atlas okyanusuna kadar taşındığını gösteriyor. Tarihöncesi dönemden bitki örneklerini çalışmak ve tanımlamak güç; çünkü hem bitki dokusunun korunması çok zor hem de bitkilerin yemek pişirme için nasıl kullanıldığının ortaya çıkarılması. Tam da bu noktada bitkilerin mikrofosilleri yardıma koşuyor. Kökleri ile aldıkları yeraltı suyunda çözünmeyen minerallerden bitkiler fitolit (yunanca bitki taşları) üretiyor ve bu fitolitler bitkinin çeşitli hücrelerinde depolanıyor ve bitkileri birbirinden ayırmada kullanılabiliyorlar. Saul vd. (2013) Danimarka’da iki ve Almanya’da bir bölgedeki seramiklerden elde ettikleri 7 mm boyutunda, çapı saç telinden ince fitolitleri Asya’dan bitki tohumları ile karşılaştırdıklarında fitolitlerin sarımsak hardalının tohumlarına ait olduğu anlaşıldı ki bu tohumlar Avrupa’dan Orta Asya’ya, Hindistan’ın kuzeylerine ve Çin’in batısına birçok bölgede yetişebilmiş. İçinde karbon bulunduran organik buluntular olduklarından bitkilerde yaş tespiti yapmak mümkün. Bu testlerin sonucuna göre de fitolit içeren yemeklerin pişirilmesinin 5750-6100 yıl öncesine dayandığı bulunmuş. Bu da şu demek oluyor: Az besleyici değeri olan bu sarımsak tohumu bundan 6000 yıl öncesinde yapılan bir yemeği tatlandırmış, yani çeşni olarak kullanılmış.

Bu konuda daha ayrıntılı bir diğer Bilim.org yazısı: Tarih öncesi insanların hayatında baharat da vardı

Bu tarihin başka çalışmalarla daha geriye, ateşin bulunmasından sonraki ilk dönemlere gitmesi ise ne ilginç olurdu! Kimbilir belki de arkeoloji ve bitki biyolojisinin birleştiği çalışmalar arttıkça Taş Devri’nde mağaralarda yaşayan insanların pişirdikleri yemeklere belki de adeta gurme edasıyla yaklaştıklarını öğrenebileceğiz!

Kaynakça:

1- Yiyecek seçimlerimizi neler belirliyor? Mauer L, El-Sohemy A. (2012) Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups Flavour 1:8

2- Baharatın çeşni olarak kullanıldığı bilinen ilk zaman nedir? Saul H, Madella M, Fischer A, Glykou A, Hartz S, et al. (2013) Phytoliths in Pottery Reveal the Use of Spice in European Prehistoric Cuisine. PLoS ONE 8(8): e70583.

1 yorum

Yorum yap
  1. 1
    Barbaros Akkurt

    Bir bilim kadınının gözlem yeteneği ile, ilgili yayınları da tarayarak yapmış olduğu bu güzel eserden dolayı tebrik ederim. Çalışmalarınızda başarılar dilerim.

+ Leave a Comment