Omega yağ asitleri ve trans yağlar üzerine

Omega yağ asitleri ve trans yağlar üzerine

Trans yağların sağlığımız üzerine yarattığı sorunlar tıp kökenli uzmanların sıkça bahsettiği bir konu haline geldi. Özellikle doymamış yağların belli bir sıcaklığın üzerine ısıtılması sonucunda trans yağların oluştuğunu hepimiz bilir olduk. Peki, kimyacı bakış açısı ile bu olayı nasıl anlayabiliriz? Bu amaçla sizler için bir çalışma hazırladım, umarım beğenirsiniz…

Şekil 1: Tipik bir yağ molekülü.

Şekil 1: Tipik bir yağ molekülü.

Şekil 1’deki yağ molekülünde, sol tarafta, üç adet oksijen içeren yapının adı gliserindir. Buna üç adet yağ asidi, yani uzun karbon zincirli karboksilli asit bağlanmış ve ester oluşmuştur. Üstten alta doğru gidilirse en üstteki yağ asidi 16 karbonlu ve doymuş bir yağ asidi (palmitik asit), ortadaki yağ asidi 18 karbonlu ve 9.karbonunda (9 ile 10 arasında) bir derece doymamışlık içeren bir yağ asidi (oleik asit), ve en alttaki yağ asidi ise 18 karbonlu ve doymuş bir yağ asididir (stearik asit). Üç adet yağ asidinin, üç adet alkol grubu bulunduran gliserin isimli bir yapı ile esterleşmesi sonucu oluşan madde bir yağ olup teknik adı trigliseriddir.

Gelelim “omega” konusuna… Omega-3, omega-6 ve omega-9 yağ asitleri en bilinen ve vücudumuz için en faydalı olan maddelerdir. Peki omega ne demek? Omega-3 dendiği zaman, SONDAN BAŞA DOĞRU sayıldığında 3.karbonu ile 4.karbonu arasında CİS formunda çifte bağ içeren yapıyı anlıyoruz:

Şekil 2: Omega-3 kavramına uygun, temsili bir yağ asidi molekülü.

Şekil 2: Omega-3 kavramına uygun, temsili bir yağ asidi molekülü.

Dodes-9-enoik asit olarak bilinen yukarıdaki bileşikte, normalde saymaya soldaki karboksilli asit karbonundan başlanır ve çifte bağ 9. ve 10.karbon atomları arasında görülür. Çoğu yağ asidinde çifte bağlar sona doğru olduğu için, 9, 12, 15 gibi büyük sayıların belirtilmesi yerine sondan başlayıp başa doğru giderken 3, 6 ve 9 gibi rakamlar (gerçekten de bu rakamlar görülmektedir) belirtilmesi daha uygun görülmüştür. Bu durumda, omega ifadesi belirtilir ve çifte bağın bulunduğu yer, örneğin yukarıdaki örnek incelendiğinde, omega-3 yağ asidi olduğu söylenir.

Şekil 3: Omega-6 ve omega-9 için örnek yapılar.

Şekil 3: Omega-6 ve omega-9 için örnek yapılar.

Şimdi gelelim, trans yağların nasıl oluştuğuna… Önce trans ve cis kavramını açıklamak gerekiyor. Şu ana kadar verdiğimiz çifte bağlı bileşiklerin hepsi cis formuna göre yazılmıştır. Cis formunda, çifte bağı oluşturan karbonlara bağlı birer hidrojen vardır ve bunlar çifte bağın aynı tarafında yer almaktadır. Trans yapısı ise bunun tersidir ve hidrojenler (veya karbona ne bağlı ise) birbirine göre çapraz yer alır:

Şekil 4: Cis (üstte) ve trans (altta) omega-3 yağ asidi yapıları.

Şekil 4: Cis (üstte) ve trans (altta) omega-3 yağ asidi yapıları.

İster yağ şeklinde, ister yağ asidi şeklinde olsun, ısı etkisine uğrayan çifte bağlı yağ asitleri veya karşılık gelen yağlarda cis yapıları daha kararlı ve ne yazık ki daha zehirli olan trans yağlara ve yağ asitlerine dönüşür. Bu nedenle içinde çifte bağlı yağ asidi olduğu bilinen yağlar (kolza yağı, ayçiçek yağı, özellikle zeytinyağı, bezir yağı vs) kesinlikle yüksek sıcaklıklara ısıtılmamalıdır, hafifçe kavrulma ile yetinilmelidir, kavrulma süresi uzarsa trans yağ dönüşümü artacağından, zeytinyağlı yiyecekler hazırlanırken mümkün ise tavsiyemiz zeytinyağının pişirmeden sonra ilave edilmesidir.

Bir kimyacının bakış açısından, omega yağ asitlerini ve trans yağları öğrenmeye çalıştık. Şimdi daha hassas yapılı cis-omega yağ asitlerini öğrendiniz ve yüksek sıcaklık uygulaması ile bunların nasıl kolaylıkla trans-omega yağ asitlerine dönüştüğünü anladınız. Zahmet verip okuduğunuz için teşekkür ederim.

Kategoriler

2 Comments

Yorum yap
  1. 1
    Levent Atilla

    Yazınız için teşekkür ederim.Yemek piştiği sırada ocağı kapamadan evvel zeytinyağı ilave etmemiz en mantıklısı yukarıda ki bilgilere göre.ben ara sıra sızma zeytinyağı yarım çay bardağı içiyorum biraz limon sıkarak.

  2. 2
    mehmet

    kaleminize sağlık hocam bu site harika umarım genişleyerek devam eder yayın hayatına severek takip ediyoruz sizi ve Bilim.org’u

+ Leave a Comment